餐饮营运策划与管理

餐饮营运策划与管理

一. 管 理 技 巧 的 条 件

   1. 良好的领导能力

   2. 良好的组织能力

   3. 良好的企划能力

   4. 良好的生意经

   5. 个人的特性

二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件

   1. 管理经验

   2. 能制作菜单/酒单和订价

   3. 能处理食物和饮料的采购工作

   4. 人事管理

   5. 食物准备的知识

   6. 餐厅服勤知识

   7. 督导订席工作

   8. 担任饮料的操作

   9. 仓库的管理

  10. 厨房和餐厅设备的知识

三. 餐 饮 管 理 的 方 法

   1. 创建目标

   2. 确得利润

   3. 着手企划

   4. 运行组织

四. Ｆ＆Ｂ 的 工 作 内 容

  1. 责任区域

        ┏━━━┓      ┏━━━┓     ┏━━━┓     ┏━━━┓     ┏━━━┓
       ┃餐 饮 ┃----- ┃采 购 ┃-----┃财 务 ┃-----┃业 务 ┃-----┃公 关 ┃
       ┗━━━┛      ┗━━━┛     ┗━━━┛     ┗━━━┛     ┗━━━┛
           ┃
           ┃
       ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓
       ┃        ┃            ┃        ┃
       ┃        ┃            ┃        ┃
     ┏┻━┓  ┏┻━┓    ┏━┻━┓  ┏┻━┓
     ┃ 厨 ┃  ┃ 酒 ┃    ┃后 餐 ┃  ┃ 服 ┃
     ┃ 房 ┃  ┃ 吧 ┃    ┃勤 务 ┃  ┃ 勤 ┃
     ┗━━┛  ┗━━┛    ┗━━━┛  ┗━━┛

   2. 职责

   3. 作业过程 ( 附件 1.)

五. 采 购

   1  职责

   2. 过程 ( 附件2.)

   3. 各类采购  ( 附件2.)

六. 仓 库 的 管 理 与 作 业

   1. 功能 : 验收, 储存, 发放

   2. 作业流程 : ( 附件 3.)

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                 验收      ┃ RECEIVING  ┃     ( 附件 4.)
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                                   ┃
                                   ┃
                                   ↓
                           ┏━━━━━━┓
                 储存      ┃  STORING   ┃     ( 附件 3.)
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                                   ┃
                                   ┃
                                   ↓
                           ┏━━━━━━┓
                 发放      ┃  ISSUING   ┃     ( 附件 5.)
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七. 菜 单 的 制 作

  1. 制作前的考虑因素

  2. 菜单分类

     a. 以用餐时间来分

     b. 以餐厅经营作业形态功能来分

     c. 其它

   3. 菜单与酒单内容的分类

     a. 菜单

     b. 酒单

   4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)

八 . 食 物 的 制 造 与 准 备

   1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化
                  b. 切割试验    ( 附件 7.)
                  c. 烹调的损耗  ( 附件 7.)
  2. 成品的制造 : d. 标准食谱    ( 附件 8.)

九. 产 品 促 销

   1. 促销的目的

   2. 促销的方法

十. 广 告

    广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .

    广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.

    1. 外部广告

    2. 内部广告

    3. 特别的节庆与美食活动